Bij het zetten van koffie is een vaak herhaald stukje traditioneel advies om nooit kokend water te gebruiken. In de loop van je koffiecarrière is je waarschijnlijk verteld dat kokend water op de een of andere manier de koffie "verbrandt" of een slechte verbrande smaak extraheert. Daarom raden wij aan dat de watertemperatuur tussen 90℃ en 96℃ moet worden gecontroleerd, en bepalen dat de middelste waarde van dit bereik (92℃-94℃) moet worden gebruikt bij het cuppen.
Natuurlijk kan een te hoge temperatuur slechte smaken in koffie onttrekken: water op hogere temperatuur zal minder polaire componenten in koffie extraheren, zoals pyridine, die geassocieerd worden met bitterheid, adstringentie, gebrande smaak en verbrande smaak. verwant. Veel koffieprofessionals pleiten er nu echter voor om hogere temperaturen te gebruiken om koffie te zetten. Dit kan deels te wijten zijn aan lichtere brandingen, verbeteringen in koffiekwaliteit en brandnormen, maar ook aan het feit dat methoden hogere, gelijkmatigere extracties bereiken, waardoor de "verbrande smaak" die gepaard gaat met overextractie wordt vermeden.
Omgekeerd hebben lagere temperaturen de neiging om zure smaken te produceren als gevolg van onderextractie. Terwijl het zetten op lagere temperaturen de bitterheid kan verminderen, wijst een gebrek aan bitterheid in koffie vaak ook op een gebrek aan complexiteit.
De belangrijkste temperatuurmeting voor met de hand gebrouwen koffie is niet de temperatuur van het water in de waterkoker, maar de temperatuur van het gemalen koffie- en watermengsel (mest). Omdat het warme water geleidelijk aan aan de koude koffiebodem wordt toegevoegd en het mengsel constant warmte verliest aan de lucht en filter, is het altijd beduidend koeler dan het zetwater in de waterkoker. Dit wordt soms genoemd als een van de beperkingen van pour-over koffie ten opzichte van batch brouwen: de geïsoleerde omgeving en het grotere zetvolume van een batch brouwer betekent dat het gemalen koffiewater op een hogere temperatuur kan worden gehouden.
Zoals we al hebben geleerd, hangt de snelheid van warmteverlies van onderdompeling brouwen af van de hoeveelheid brouw (en de vorm van de container). Een ander experiment in de onderdompelingscursus toonde aan dat de keuze van materialen die in de Franse pers worden gebruikt ook een grote invloed kan hebben op de temperatuur van het brouwsel en de resultaten van de extractie. Dit betekent dat het onmogelijk is om een "ideale" temperatuur te bedenken die voor alle barista's werkt. In plaats daarvan zijn je smaakpapillen je beste gids.
WhatsApp:
Telefoon:
Neem nu contact op